饼干在《中国大百科全书》的分类

中文名称：饼干

拼    音： bin ɡɡɑn 出    处： 《中国大百科全书》第二版

外文名称： biscuit  

正    文: 以小麦粉 ( 或糯米粉 ) 为主要原料，加入 ( 或不加入 ) 糖、油脂及其他辅料，经调粉、成形、烘烤制成的水分低于 7 ％的松脆食品 。能较长时间保存，食用和销售方便。常见的饼干的生产工艺流程依次为：原材料的处理、面团调制、成形(辊切或辊印) 烘烤、冷却、包装。

　　饼干类产品按加工工艺的不同可分为12 种：

（1 ）酥性饼干。经冷粉工艺调粉后成形。制品的造型多为凸花，断面结构呈多孔组织，口感酥松。

（2 ）韧性饼干。经热粉工艺调粉后成形。制品的造型多为凹花，外观光滑、平整，一般有针眼，断面结构层次分明，口感松脆。

（3 ）发酵饼干。以酵母为疏松剂经热粉工艺调粉，发酵后成形。制品酥松或松脆，有发酵制品特有的香味。（ 4 ）压缩饼干。经冷粉工艺调粉、辊印、烘烤后，粉碎、外拌、压缩成形。制品结构硬实，以特殊的包装形成包装，多以军需品形式出现。

（5 ）曲奇饼干。糖、油脂丰富，经调粉，采用挤注成形，或可采用挤条、钢丝切割或辊印形式成形。制品花纹具有立体感，口感酥松。

（6 ）夹心饼干。在两个饼干单片之间添加各种夹心料。制品属各类饼干花色。

（7 ）威化饼干。经调浆、浇注、焙烤制成断面结构呈多孔状的饼片，在饼片之间添加各种夹心料。制品呈两层或多层夹心饼干，口感酥松，口味纯正。

（8 ）蛋圆饼干。经调浆，挤注成圆形。制品呈蛋黄色，口感酥松。

（9 ）蛋卷。经调浆 ( 发酵或不发酵) 浇注或挂浆焙烤后卷制。制品蛋黄色，松脆，蛋香味浓郁。

（10 ）装饰饼干。在饼干表面裱粘糖花或涂布巧克力酱等。制品属饼干花色品种。

（11 ）水泡饼干。经调粉、成形后，沸水烫漂及冷水浸泡制成。制品有浓郁的蛋香味。

（12 ）其他饼干。如米饼等。