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饼干在《中国大百科全书》的分类

来源: 2021-09-07 阅读文本仅需3分钟

中文名称:饼干

    音: bin ɡɡɑn     处: 《中国大百科全书》第二版

外文名称: biscuit  

    : 以小麦粉 ( 或糯米粉 ) 为主要原料,加入 ( 或不加入 ) 糖、油脂及其他辅料,经调粉、成形、烘烤制成的水分低于 7 %的松脆食品 。能较长时间保存,食用和销售方便。常见的饼干的生产工艺流程依次为:原材料的处理、面团调制、成形(辊切或辊印) 烘烤、冷却、包装。

  饼干类产品按加工工艺的不同可分为12 种:

1 酥性饼干。经冷粉工艺调粉后成形。制品的造型多为凸花,断面结构呈多孔组织,口感酥松。

2 韧性饼干。经热粉工艺调粉后成形。制品的造型多为凹花,外观光滑、平整,一般有针眼,断面结构层次分明,口感松脆。

3 发酵饼干。以酵母为疏松剂经热粉工艺调粉,发酵后成形。制品酥松或松脆,有发酵制品特有的香味。( 4 压缩饼干。经冷粉工艺调粉、辊印、烘烤后,粉碎、外拌、压缩成形。制品结构硬实,以特殊的包装形成包装,多以军需品形式出现。

5 曲奇饼干。糖、油脂丰富,经调粉,采用挤注成形,或可采用挤条、钢丝切割或辊印形式成形。制品花纹具有立体感,口感酥松。

6 夹心饼干。在两个饼干单片之间添加各种夹心料。制品属各类饼干花色。

7 威化饼干。经调浆、浇注、焙烤制成断面结构呈多孔状的饼片,在饼片之间添加各种夹心料。制品呈两层或多层夹心饼干,口感酥松,口味纯正。

8 蛋圆饼干。经调浆,挤注成圆形。制品呈蛋黄色,口感酥松。

9 蛋卷。经调浆 ( 发酵或不发酵) 浇注或挂浆焙烤后卷制。制品蛋黄色,松脆,蛋香味浓郁。

10 装饰饼干。在饼干表面裱粘糖花或涂布巧克力酱等。制品属饼干花色品种。

11 水泡饼干。经调粉、成形后,沸水烫漂及冷水浸泡制成。制品有浓郁的蛋香味。

12 其他饼干。如米饼等。